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Las panaderías se enfrentan al desafío de innovar frente a una demanda de un consumidor más exigente. Las tendencias de consumir alimentos más saludables provoca un cambio sustancial en la oferta.
Según datos obtenidos de Taste Tomorrow de Puratos, un estudio donde se consultó a casi 18.000 consumidores mediante entrevistas online y monitoreos constantes de conversaciones en las redes sociales. Abarcó 44 países alrededor del mundo, entre ellos Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, México y Perú donde fueron consultados 3200 consumidores, de los cuales 400 fueron argentinos. El mismo arroja una serie de resultados que permiten entender un cambio de hábitos en el consumidor a nivel regional.
Algunas de ellas son: · ¿Cuáles son las principales características elegidas por los consumidores de los productos en la panadería? Se encuentra en primer lugar el sabor, luego el precio y en tercer lugar la frescura.
· Los granos, semillas, multicereal y fibra son los súper ingredientes que agregan sabor y salud al pan y son los más elegidos.
· El 80% de los encuestados piensa que la fibra tiene un efecto positivo sobre la digestión.
· El 67% quiere saber de dónde viene su comida.
· El crecimiento en compra en línea del pan , al menos una vez al año, pasó de 22% en 2018 a 42 % en 2021
· “Masa Madre” fue el tercer tema más mencionado en las redes en el 2020 a nivel global
· La Masa Madre coincide con el creciente interés por parte de los consumidores en productos fermentados.
Los profesionales de la panadería se encuentran en la búsqueda de soluciones que preserven todos los atributos de lo artesanal del producto en conexión con la necesidad de satisfacer una demanda del consumidor por ingredientes más saludables que se intensificó en la pandemia y que necesita ser atendida a escala.
Como afrontar el desafío de incorporar masa madre a panificados cuando se producen a gran escala
Con la pandemia, la elaboración de pan con masa madre dejó de estar reservada a un selecto grupo de iniciados en el arte de la panificación y se hizo crecientemente popular en los consumidores finales, sobre todo en los momentos en los que, con la cuarentena, las familias tuvieron más tiempo para cocinar en casa.
Por su método ancestral que usa nada más que harina y agua y fermenta solo con la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la revalorización de la masa madre se conecta, además, con una tendencia global hacia la búsqueda por parte de los consumidores de una alimentación más tradicional y con menos ingredientes procesados, algo que también fue potenciado por la pandemia: en google, las búsquedas sobre “cómo hacer pan con masa madre” prácticamente se triplicaron desde el principio del aislamiento en nuestro país.
Años atrás se solían hacer panes con masa madre (fermento natural elaborado solo con agua y harina), pero con la invención de la levadura comercial, hacia finales del siglo XIX, (un descubrimiento de Louis Pasteur en 1857 donde la incorporación de la misma ofreció más comodidad y prolijidad de producción para el panadero) la tradición comenzó a desaparecer.
En su estudio “Taste Tomorrow”, Puratos, líder global en ingredientes de panadería, pastelería y chocolate, confirmó, que los consumidores buscan panes de estilo artesanal y están dispuestos a pagar más por ellos.
De hecho, el mismo estudio muestra cómo aumentó el reconocimiento de la presencia de la “masa madre” en un pan y hoy en día más del 20% de los consumidores de la región sabe que el ingrediente puede utilizarse en panes.
El desafío para los profesionales panaderos, entonces, pasa por encontrar soluciones que preserven los atributos del sabor artesanal en un producto que pueda hacerse a gran escala.
Se trata de atender la expectativa de los panaderos profesionales que necesitan satisfacer una demanda más creciente, aumentando la escala de producción mediante el acortamiento de los tiempos y la simplificación del proceso de fermentación y producción.
Puratos, que tiene más de 100 años de experiencia haciendo pan y un vasto conocimiento de los procesos de fermentación. Con más de 2400 ejemplares registrados a nivel global, gracias a la iniciativa “Quest for Sourdough” o “En búsqueda de la Masa Madre” donde los dueños de las Masas Madres pueden registrarlas y con la cual se genera una base de datos. Desde aquí comenzaron a sacar estadísticas y tendencias, logrando una buena evidencia de las características de cada una de ellas; cómo por ejemplo como los distintos tipos de harina y tierra inciden en los tipos de masa madre y su fermentación. Puratos cuenta con la única Biblioteca de Masa Madre del mundo que se encuentra en Bélgica donde hay 130 tipos de masa madre que tienen un perfil de sabor, de microorganismos e historia distintivas. Provienen de diferentes partes del mundo y tienen diferentes años.
Esta investigación, logró encontrar una solución que combina el ingrediente natural y la tecnología al servicio de la innovación. Se trata de O-tentic una solución a base de masa madre que se utiliza al 4% sobre el peso de la harina y permite elaborar panes con sabor típico a larga fermentación, en un proceso de corta fermentación. Logrando un pan de corteza crujiente, miga esponjosa, húmeda y alveolada. Con sabor cremoso y tostado y notas a nuez.
Entre otras ventajas, genera que acorten los tiempos de elaboración y se puede usar en diversas elaboraciones como panes rústicos, panes soft y también pizzas.
También reduce la complejidad productiva, al requerir pocos ingredientes para hacer el pan (O-tentic, harina, agua y sal). Esto es lo que permite estandarización y producto en escala.
“Hoy, tanto panaderos como consumidores buscan traer al presente el valor del pan que ha trascendido en generaciones, a través de masas madres, granos, semillas, texturas y estilo rústico. De ahí el boom que ha tenido la masa madre, las panaderías artesanales y el hecho de cocinar en casa, señala Sabine Brusselmans, Gerente de Marketing de Puratos para Argentina, Paraguay y Uruguay.
Según Brusselmans, “los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes e informados, hoy conocen los beneficios nutricionales del pan y existe una creciente demanda de transparencia, simplicidad y autenticidad para su elaboración, mientras que al mismo tiempo anhelan recuperar las tradiciones pasadas” concluye.
