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El espacio en el que se elaboran y cocinan las masas suma igualdad en sus equipos
Las panaderías locales atraviesan una nueva ola de la mano de una generación joven y a la vez una mirada que busca en el pasado la innovación para el futuro. La actualización del oficio implica el rescate de técnicas ancestrales, nuevos ingredientes, detalles de autor y una mayor especialidad que lleva a la diferenciación.
También, después de mucho tiempo, empiezan a abrirse nuevos espacios para que las mujeres lideren el trabajo en la cuadra, el espacio de la panadería en el que se elaboran y cocinan el pan, la pastelería: el detrás de escena en el que las cosas suceden.
La falta de oportunidades para las mujeres ya aparecía, en general, en la gastronomía. Pero en la sala de elaboración de las panaderías en particular, esto se veía aumentado por ciertos prejuicios y el carácter físico del trabajo, con amasijos que pueden tener 100 kilos o bolsas de harina de 50 kilos, aunque no constituían la única labor para realizar. Las tareas que quedaban para las trabajadoras eran, entonces, solo las vinculadas a la pastelería, los detalles, la atención al público. Pero esto está cambiando.
“Hoy, con una mayor inclusión en todos los ámbitos, y la reivindicación de la panadería, encontramos panaderías de especialidad en las que muchas integrantes son mujeres. Creo que es algo ligado al momento actual del oficio, el regreso a la masa madre, el repensar las maneras de amasar. Todavía faltan más espacios en las panaderías de barrio, en donde ‘el maestro panadero’ está desde hace muchos años y es quien delega, pero esto empieza a cambiar”, cuenta Sofía Bruno, quien suele visitar cuadras de panaderías por su labor como asesora técnica de Puratos, empresa de origen belga que provee soluciones para panaderos, pasteleros y chocolateros.
Mujeres panaderas
En la Ciudad de Buenos Aires, son cada vez más los proyectos panaderos, o aquellos que ofrecen una propuesta integral junto a la pastelería, en los que las mujeres tienen un rol protagonista: Juliana Juárez es la jefa de panadería de Atelier Fuerza; Tuni Oviedo comanda Malcriada; Sofía Jungberg es una de las dueñas y pastelera de La Kitchen; Estefanía Maiorano se destaca en la panadería y pastelería de Narda Comedor; Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido crearon y llevan adelante La Garage; Melisa Baratta y Sofía Podestá lideran Cerca Deli, por citar algunos.
El consumo local
En Argentina, el pan tiene una presencia marcada en la vida cotidiana: el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana, y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener su nivel de consumo de pan en el futuro, según Taste Tomorrow, la encuesta de consumidores de panadería, pastelería y chocolate más grande del mundo, realizada por Puratos en 40 países basado en entrevistas para recopilar datos de más de 17.000 consumidores y 80 influencers gastronómicos de las principales capitales del mundo. En Argentina, el estudio abordó a más de 400 consumidores, quienes resaltaron la frescura como el atributo más importante del pan (71%), seguida por el precio (61%) y el sabor (57%).
Desde adentro
“La lucha feminista irrumpió en todos los encasillamientos y prejuicios que había tanto en el rubro gastronómico, reconociendo capacidades y derechos que antes estaban reservados para los hombres y permitiendo que muchas mujeres podamos acceder a posiciones de liderazgo”, cuenta Juliana Juárez, jefa de panadería de Atelier Fuerza.
Su camino en la gastronomía comenzó hace 10 años, en su Tucumán natal, en donde cocinaba en un bar. Tras mudarse a la Ciudad de Buenos Aires, estudió la carrera de panadería y pastelería. Después de otras experiencias, recibió el llamado de Francisco Seubert de Atelier Fuerza. A los dos meses, le ofrecieron el puesto de Jefa de Panadería: “Era algo impensado para mí: en algunos de los trabajos que había tenido, cumplía con un rol de liderazgo pero sin ser reconocido, y en ese momento estaban concediéndomelo a poco tiempo de conocerme. No voy a negar que ha sido muy desafiante. Después de dos años en el cargo veo todo el crecimiento y no lo creo, ¡estoy muy agradecida! Trabajo con un equipo de panaderxs increíble y somos 5 mujeres. Hemos tenido un progreso enorme, hacemos producciones muy grandes, sin perder la calidad del producto, lo cual me parece un logro gigante”, cuenta.
“Todavía faltan demasiadas cosas: para empezar, oportunidades laborales en apropiadas condiciones de contratación para mujeres y disidencias que no tienen los privilegios (de clase, orientación sexual o condición económica, por ejemplo) que la mayoría tenemos; conciliación de la maternidad y el trabajo en la actividad gastronómica, como en otras actividades; que la maternidad o el deseo de maternar no nos impida conseguir un trabajo; que los hombres dejen de hacer oídos sordos y sean autocríticos en cuanto a que todavía se vive mucha misoginia en las cocinas, en las panaderías, y en todo el rubro”, comparte.
Sobre Puratos. El Grupo Puratos es una empresa familiar internacional que ofrece una gama completa de productos innovadores, materias primas y experiencia para los sectores de panadería, pastelería y chocolatería. Su sede se encuentra en Bruselas (Bélgica), donde se fundó la compañía en 1919. Un siglo después, sus productos y servicios están disponibles en más de 100 países de todo el mundo, y en 70, son producidos por la red de filiales locales.
Puratos Argentina tiene 40 años de existencia y emplea a más de 100 personas. Hoy la planta de Puratos se encuentra en el "Talar de Pacheco", en un predio de casi 15,000m2, que alberga una planta productiva conformada por dos secciones principales; una destinada a productos en polvo y otra destinada a baños de repostería y rellenos.
Su objetivo es ser los "socios confiables en innovación", ayudando a los clientes en todo el mundo a entregar alimentos nutritivos y sabrosos a sus comunidades locales.
