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Surge por la demanda creciente en Europa y otros lugares del mundo. La plantación más grande se desarrolla en Buenos Aires y espera dar las primeras trufas en 2016. El kilo puede llegar a costar más de 1000 euros.
Originaria de España, Italia y Francia, la trufa negra de Perigord es el diamante de la gastronomía. Requerida por los mejores chefs y restaurantes del mundo, crece en zonas de clima similares a los del mediterráneo con estaciones climáticas bien marcadas y un PH en el suelo que debe ser superior a 7 según dicen especialistas y profesionales.
Su sabor, perfume y escasez, el tiempo que lleva cultivarlas, la tarea artesanal que se desarrolla en la cosecha y los años que hay que esperar para su primera producción son algunos de los factores que explican su elevado precio en el mercado. La demanda de trufas está en constante crecimiento y todo lo que se cosecha se vende. Durante esta temporada europea, que comenzó en diciembre pasado, un kilo de trufas se consigue por más de 1000 euros. Desde siempre fue un condimento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace unos años el mercado se está expandiendo notablemente, siendo cada vez más requerida en restaurantes de Estados Unidos, Nueva Zelanda y América del Sur.
La trufa negra de Perigord es un hongo que crece por debajo de la tierra, en las raíces de los robles, encinas y avellanos. Para saber si allí abajo hay trufas se adiestra a perros o chanchos quienes son los encargados de dar con el paradero de estos hongos. La trufa tiene su mayor valor cuando está fresca, aproximadamente unos 30 días después de cosechada, luego se congela. También se elaboran subproductos trufados como aceites, pates, mantecas, cremas, arroz, diferentes conservas y jugo de trufa entre otros.
En la actualidad la trufa está en demanda constante pero muchas veces escasea debido a que sus mayores productores europeos experimentan algunos problemas con la composición de los suelos y el clima de la región. En consecuencia y advirtiendo esta escasez de producto, que a la vez hace que el precio se eleve, en Argentina se está desarrollando el proyecto más grande de trufas negras de Perigord de Sudamérica. Un grupo de emprendedores crearon Trufas del Nuevo Mundo, con 50 hectáreas propias ubicadas en Espartillar, provincia de Buenos Aires. Allí se implantaron 20.000 árboles micorrizados esperando que en 2016/2017 se obtengan las primeras trufas. Este proyecto además es un fideicomiso financiero que incorpora a pequeños y medianos inversores que quieran sumarse al mercado trufero y vender sus producciones al mercado local o internacional con gran demanda, especialmente en contra-temporada. De noviembre a marzo, los mayores productores se ubican en el hemisferio norte y son España, Francia e Italia, siendo España el mayor productor y Francia el mayor consumidor. Mientras que en el hemisferio sur la temporada es de junio a septiembre y son Austrialia, Nueva Zelanda y Chile los mayores productores hasta que luego se incorpore Argentina.
A la trufa negra de Perigord también se le atribuyen propiedades medicinales ya que contiene mucha agua, pocas grasas e hidratos de carbono, cantidades abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, magnaneso y azufre. También se le atribuyen características afrodisíacas y en la antigüedad se las consumía a escondidas por este atributo.
